烧(16)原炖(11)炖(11)煮(10)炒(10)蒸(7)焖(7)炸(4)砂锅(3)溜(3)滑炒(2)红烧(2)软炸(2)碎屑料炸(2)烩(2)清炖(1)隔水炖(1)汆(1)熟炒(1)焦溜(1)煨(1)清炸(1)熏(1)煎(1)冻(1)爆(1)锅烧(1)油爆(1)软炒(1)干炒(1)粉蒸(1)熟煎(1)干炸(1)软溜(1)抓炒(1)塌(1)黄烧(1)烤(1)
炒拉条:在调粉时放些盐或碱水,把面粉团拌来揉去,直到软硬适中,弹性很大,可塑性极强时,然后手轻力匀,反复拉扯四五次,不断一根,而成为宽细、圆扁不同的匀称面条。而且每次拉出的一把,入锅捞出,恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”,扁状的称“韭菜叶”,入口柔软光滑,韧而不断。一般家常吃时,调以炸酱或梢子卤汤佐料,并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等,吃起来非常可口。
本品需高汤约750克。
1. 本品需淡二汤450克,上汤约100克; 2. 虾胶:虾仁剁泥,加入葱姜汁调匀。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
用高压锅隔水炖的排骨汤可以保证排骨格外地嫩。
本品需鸡汤约1000克,如果没有鸡汤可用清水代替。