本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。

本品有油炸过程，需备熟猪油约1000克。

1. 本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳； 2. 加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂； 3. 烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感； 4. 菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。

1. 剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净； 2. 搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色； 3. 用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种； 2. 鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡； 3. 清汤原料，开膛老母鸡1500 克，猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克，姜50 克，料酒50 克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250 克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。

1. 燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质； 2. 提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8 克碱； 3. 燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天； 4. 此菜约需清汤1500毫升。

备熟猪油250克，实耗125克。

备熟猪油500克，实耗75克。

1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋； 2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝； 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上； 4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟； 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整； 6. 勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可； 7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750 克），加清水5000毫升、精盐25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤； 8. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。