1. 注意火候，油温过高，外糊里生； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

因有过油炸制过程，需准备植物油1500克左右。

1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻； 2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸； 3. 味淡上桌时可用花椒盐调配； 4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观； 5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克； 2.草豆蔻又称草果； 3.另还可加入适量的樟木屑、水果皮，以加强香味。

1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。 2.传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。

1. 选料时，要选3000 克左右的嫩猪肉。 2. 上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。 3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。 4. 火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。 5. 焦皮要刮净，刮时要顺刮。

?羊尾油，顾名思义，就是羊尾巴的脂肪。

本品有过油炸过程，需备色拉油约100克。

本品有过油炸过程需花生油：约1000克。

1. 北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1 分钟，炸约30 秒钟，成菜脆嫩，口感最佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备鸭油1000克，实耗50克。

1. 炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 制馅过稀不利于卷制； 2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅； 3. 炸时用刀托起逐个下锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

1. 菜松炸好捞出后，用干净布或棉纸将油蘸干，效果更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

1. 软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚； 2. 中火为佳，宜文不宜武，油温六成热即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，净耗75克。

1. 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 肉条挂糊均匀，第一次浸炸，使之定形、熟透，第二次冲炸，使之上色，外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑； 2. 大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观； 3. 炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

1. 大火将鸭蒸烂，滚油将鸭炸酥； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。

1. 每层原料包鸡腿要匀紧，不使主料外露，炸时先用大火，待鸡腿下入后转用中火； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。