1. 煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，将丸子两面煎黄，煎一面或两面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黄肉熟是为上品； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油400克。

上桌时随带辣酱油小碟子蘸食即可。

1. 精心制作饼坯，酥层分明，没有硬片，熟后酥脆可口； 2. 中火温油炸饼坯，避免外糊内生； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 2. 酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四、五块，用盐腌过，加大石压4小时，取出用清水漂至只含约1/10 的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用； 3. 馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。

1. 选用黄鱼最好，花生油必须净洁； 2. 刀工要求粗细均匀，长短一致。炸鱼的时间不宜过长，过火会质老；不到火候不香。使用的油必须净花生油； 3. 装盘时要求美观大方，码放整齐； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 炸核桃肉时，要沥干水； 2. 炸肉卷时，油温不要过高，防止外脆内生，复炸时，油温可稍高； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放入精盐搅拌，精盐下入太早，虾茸易上劲。 2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

1. 猪肉选瘦八肥二的，成菜更加酥软可口； 2. “炸核桃丸子”因主料块小，受热快，必须分两次炸，以避免丸子在热油中炸的时间过长。分两次炸可保持丸子所含的水份，才能做到外焦里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 片腰片时注意刀法，每片厚薄大小要一致； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 3. 此菜如以花椒盐蘸食，尤为香美。

上桌时,随带椒盐、番茄沙司和辣酱各1小碟。 本品有过油炸过程，需备花生油约200克。 本品需备淀粉2份。

1. 肋条肉蒸好后，要趁热去骨，晾凉后再切片，以免切碎； 2. 肉片挂蛋糊要均匀，逐片下入油锅，防止肉片相互粘连； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正； 2. 把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来； 3. 搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。

1. 熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝； 2. 搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。

1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具，因而使包出的豆腐饺大小一致，整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中，充分搅溶，干淀粉要根据质量酌情加入，太干时可加入适量的水，豆腐饺的馅要求颗粒状，但也不可太粗，以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸，蒸时用小气，防止过份起发破碎，不能久放。炸时用中火，下锅时油温210℃，下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

上桌带花椒盐。

1. 在炸制虾托时，油温不要过高，以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味； 2. 在往虾托上摆放五仁时，要顺序、整齐，做到造型美观； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。