1. 选用大而肥壮的鸭掌制作,用河虾肉制丸; 2. 不要蒸得过老,以免影响质地和色泽。
1. 主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之; 2. 大火气足,蒸30 分钟即可。
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
大火气足,蒸半小时即可,鸽肉鲜嫩,形态完整。
1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用; 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品; 2.“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性; 3. 因有过油炸制丸子过程,需准备熟猪油1500克。
鱼翅发制: 1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去,放入大陶瓷盆内(忌用铁器),添入30℃的温水(水要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨; 2. 待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用水焖浸后,即可使用。
1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。