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1. 要用肥瘦各半的猪肉; 2. 要事先制好冻米; 3. 馅芯不要过咸,切忌放酱油,以免溢出影响莱的美观。
1. 剁虾泥时,要与肥膘一同剁,这样,成菜色白; 2. 加水搅拌时,要依次加入,边加边顺一个方向搅拌; 3. 摊蛋皮要厚薄均匀,小火加热,色泽一致; 4. 卷时,一定要卷紧,可用纱布一起卷,否则,馅与皮分离。
炒米粉的制作方法:将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉即成。
1. 此为花色菜式,简言之,就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成,工艺技巧要求很高,平时宜细心观赏金鱼的形态神韵,入厨仿制,才能做到栩栩如生,形象逼真; 2. 蒸的时间不可过长,以免金鱼成形不佳,一般蒸10 分钟左右即可; 3. 汤汁不可勾芡,求其味鲜清澈,鱼游其中,仿佛仙境。
旺火气足,约蒸15 分钟,时间一长失去青菜鲜香。
1. 籼米粉要白净细腻,味要调匀,蒸制时要保持块形不散,装盘要整齐; 2. “粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味,而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌,也可不勾芡。
此为象形菜式,多供祝寿之用,注意桃形整洁,造型美观。
1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。 2. 用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。
食疗功效:滋补佳品 缓解脾胃虚寒 缓解尿频症状
食疗功效:补充营养素的基础食物 婴儿辅助饮食
本菜中的龙眼选用罐头龙眼15只。
1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些,以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃时较松软,但不宜久发否则影响口感; 2. 制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般500克肉皮,约可加水制皮冻1500 克左右; 3. 调制馅心,应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水),然后再放皮冻,否则肉馅拌不上劲,易松散; 4. 皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放入原涡,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切末(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。
1. 糯米加水要适量,焖熟即可,不宜太软; 2. 亦可炒好豆沙馅,一层糯米饭夹一层豆沙,以3~4 层为宜; 3. 用牛奶代水勾芡,别具风味。
食疗功效:增强体力 提高人的免疫力 补肾精 增强消化能力
蒸木耳疙背,宜用中火,保持质地软嫩,避免火大起蜂窝。
食疗功效:补肾养血 滋阴润燥