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茭白又称茭瓜。
1. 炒米时不能炒焦,冷却后磨成粉不宜过细; 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮; 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。
1. 鸡块要先腌渍入味,至少需2~3 小时; 2. 蒸米粉鸡块,旺火气足,蒸约2 小时左右,以酥烂为度,装入南瓜盅内再蒸,约15 分钟,时间过长,南瓜盅变形,造型不美; 3. 需准备老南瓜1个,去尽内瓤,作蒸盅用。
因有过油炸制过程,需准备色拉油1000克左右。
1. 选料要新鲜,制作要精细,调味要得当。 2. 掌握好火候,蒸熟即可,不要蒸老,使其鲜嫩。 3. 汤匙蘸油能防止豆腐与汤匙黏在一起。
1. 此菜采用粉蒸的方法,烹制时先选上等的好江米加上五香料,小火炒成浅黄色,然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉,粗细要均匀,制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2. 腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前,必须把主味定好,调味要一次成功,否则加热后无法补救。拌粉要滋润,干了米粉易有生粒,稀了粉层口感无劲,蒸制时用旺火一气呵成。
食疗功效:全身浮肿 去内热
麻油即为香油。
献汁料中的上汤也可用水代替。
莴笋菜又称莴苣菜;青蒿又称香蒿。
旺火气足,约蒸15 分钟,时间一长失去青菜鲜香。
因为需要包起来蒸制,所以要备荷叶3张。