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食疗功效:健脑益智
1. 鱼翅的杂质要除尽; 2. 本菜选用发制好的清水鱼翅经过特殊的烹制方法炖成; 3. 本品需高级清汤适量。
1. 宰杀鸡时要放净血,去毛时水温不宜过高,更不能用开水浇鸡身,以免脱皮,影响成菜美观; 2. 选料最好用当年肥嫩母鸡,如选用老母鸡,则蒸不酥烂; 3. 豆豉选用质好味正者; 4. 蒸时火要旺,时间宜长。
1. 此菜采用炖蒸技法,加热时间要长,上气后用中小火; 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中,成菜后取出,效果更佳。
汤碗用皮纸封严,保持原汁原味,且能缩短蒸制时间,鸽肉口感更美。
1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油,便于入味上色; 2. 在肉面上剞花刀时,深度至皮; 3. 将蹄膀放入钵内时,皮面朝上; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”; 2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小 时,起汤15000毫升,即成淡二汤; 3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。
1. 为了使口感更好,本品需加入高汤3杯半,如没有高汤可用清水代替; 2. 本品腊鸭肾一只。