咸鲜味(53)清香味(8)甜味(8)豆豉味(4)咸甜味(4)原本味(3)微辣(3)腐汁味(2)甜咸味(2)糟香味(2)香辣(2)咸味(1)豆瓣味(1)蒜香味(1)奶汤咸鲜(1)酸咸味(1)糊辣味(1)
蟹蒸时间应准确,以蛋熟时为准。
蒸制时应掌握好时间,避免因时间过长鱼质老绵。
蒸鱼宜用大火,鱼熟即出笼,否则质地将烹老变绵。
1. 蒸制时间不宜过长,否则糯米要上水,鸡肉质不嫩,因而要掌握好火候; 2. 勾芡时宜用中火,避免汤汁煳锅影响色泽。
1. 宰排骨应剁成长短一致; 2. 一定要先让榨菜味出来后,才能放排骨; 3. 码排骨的红苕粉不能太稀,否则码不上。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
1. 鲫鱼要选大小均匀的,这样所取鱼片才能大小长短一致; 2. 裹卷时,忌鱼皮时逐步形外,否则成熟后会绷开; 3. 蒸制时间要掌握好,断生即可。
1. 鱼蒸至断生为度,以防肉质变老; 2. 花椒不可炸糊,否则变苦,影响口感。
1. 腌制时味要调准,否则会出现无味或过咸的现象; 2. 红辣椒粉要抹匀,否则有地方不上色,影响美观。
1. 猪肚清洗法:生猪肚外层黏液用钝刀刮清,剖开后同样刮清黏液,用热水氽烫一次,再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉,以去腥味。 2. 蛋皮烘制法:锅中抹油少许,用小火烤至锅热,蛋汁小心地倒入锅中,并且摇转锅子,使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子,见蛋皮边缘翘起,即小心将蛋皮剥离锅面。
原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美,另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸,与鸡茸混合,效果是一样的。
1. 用红曲液浸拌豆腐皮时,红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度; 2. 模型用金属制成,长约13厘米,宽5厘米的带盖模子,形状近似火腿形状。
先将糯米泡好,藕去皮去节,灌入江米,立即上笼蒸熟,放置时间稍久,藕色变黑,颜色、质味皆差。
1. 蒸芹菜段,中等火力,不可久蒸,以10 分钟为限; 2. 清汤下湿淀粉,要求明汁亮芡。
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩; 2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。