咸鲜味(32)本味咸鲜(4)咸甜味(3)香辣(2)清香味(2)酸甜味(2)葱香味(1)甜咸味(1)蒜香味(1)酸咸味(1)怪味(1)
本品需高汤约600克,如果没有高汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
鱿鱼干也可先用清水泡发,撕去明筋及紫色膜皮,洗净切成丝。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约750克。
本品有油炸过程,需备色拉油约350克。
1. 油炸粉丝时,油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火; 2. 煸炒豆瓣辣酱要用中等火力,以炒出辣椒中的红油为佳; 3. 煸炒面筋也要中等火力,要将面筋中的水分煸干,用漏勺磕时以发出响声为佳; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
制做此菜时,不可用深色调味品,以保持象牙色为好。