本品有油炸过程，需备花生油约500克。

此品用煸炒技法，锅内油较少，一般占生料的20% 左右，要求旺火热油，下锅后用手勺反复拌炒，经翻颠后出勺装盘。

“煨”法；通过微火长时间炖煮，一般约需3～4 小时，使之软烂香酥，原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。

1. 用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净； 2. 鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味； 3. 水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分； 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条； 5. 汁用大火收浓，因长时间煨制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。

茭瓜又称茭白，只要掌握以上要领，烹制此菜，定会成功。

锅中放油少许，加白糖炒红，注入清水稍煮即成糖色，以之烧羊肉，成菜色泽红润。

1. 刀刮猪肚要轻，内层不可划破； 2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可； 3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟； 4. 入猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。

1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美； 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

1. 选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳； 2. 鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出，烹出之鱼既腥又酸； 3. 蒸制时断生为度，必须旺火沸水、满气速蒸。

水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别； 2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

备熟猪油1000克，实耗约75克。

1. 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上； 2. 狗肉有土腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味； 3. 煨制时用小火，中途不可加汤，时间2 小时左右； 4. 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克，再加精盐150 克、花椒25 克、八角5 克、白酒100 克、白糖50 克、黄醋50 克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天，即成泡菜。

1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名； 2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上； 3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅； 4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。

1. 包子豆腐，即用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐； 2. 这是一道制作精细的花色莱，工序较复杂，要确保菜肴美观和造型完整； 3. 煨制豆脯，宜用微火，防止碎烂； 4. 薄芡即米汤芡。生粉用量宜小，反之影响形和色。