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培红鱼片口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:鳜鱼1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡;
2. 因有鱼片过油过程,需准备熟猪油750克。
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带扎鱼筒口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:大黄鱼1. 将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油;
2. “带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。
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五丝驼峰口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:驼峰
1. 本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬;
2. 韭黄切3 厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩;
3. 本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火、热锅、热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。
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巴国肠卷口味:咸鲜味浏览次数:261次
主料:猪大肠
1. 可将交头处的大肠片抹上蛋清豆粉,炸时用筷子夹着放于油锅内,便于成菜定型;
2. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
3. 宜用七成热油温炸制成菜,以增菜品酥香。
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海红鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:843次
主料:鱼唇1. 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化;
2. 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红;
3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
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陕西五香腊牛肉口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:
备红色素2克。
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明四喜口味:咸鲜味浏览次数:249次
主料:鲍鱼鱼肚海参1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量;
2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
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甲鱼枸杞汤口味:咸鲜味浏览次数:245次
主料:甲鱼 -
烧白桃口味:咸鲜味浏览次数:335次
主料:青鱼
1. 要使卤汁紧裹在原料上,一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序;
2. 掌握好大翻勺技术,保持鱼块平整,不能重叠相加。
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火烧赤壁口味:咸鲜味浏览次数:241次
主料:甲鱼鸡肉
1. 若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜;
2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
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金鱼发丝口味:咸鲜味浏览次数:378次
主料:肥膘肉鸡胸脯肉
1. 此为花色菜式,简言之,就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成,工艺技巧要求很高,平时宜细心观赏金鱼的形态神韵,入厨仿制,才能做到栩栩如生,形象逼真;
2. 蒸的时间不可过长,以免金鱼成形不佳,一般蒸10 分钟左右即可;
3. 汤汁不可勾芡,求其味鲜清澈,鱼游其中,仿佛仙境。
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凤尾金针口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:鸡胸脯肉
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
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张掖大菜口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:羊肝羊肺1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;
2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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炸瓤肠头口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料:猪大肠
1. 调制肉馅时水分应吃够,水豆粉的量不宜多,以增加肉馅的细嫩;
2. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。
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凤腰鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:365次
主料:鲍鱼干鸡腰子1. 以高级清汤替代鸡汤,风味更佳;
2. 水发香菇用盐少许搓揉,再以清水漂洗,则泥沙全无,方便快捷;
3. 勾二流芡,湿淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,始成明汁亮芡。
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虾油鸡口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:母鸡1. 锅内放清水,以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透;
2. 鸡浸入虾卤里,把口封好,防止虾油跑味。
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金银蹄膀口味:咸鲜味浏览次数:263次
主料:猪肘金华火腿
火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。
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枸杞子鹅血汤口味:咸鲜味浏览次数:319次
主料:鹅血 -
荷香甲鱼口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料:甲鱼
甲鱼要漂净血水;调味要适中,不可压过甲鱼本味。
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狗肉豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:狗肉本品需鲜汤约850克。