1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类很多，我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅； 2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量； 3. 精料奶汤：开膛老母鸡1500 克，猪五花肉1000 克，猪腿棒骨1000克。葱100 克，姜50 克。制法：鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，白如雪，浓似奶，味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。

1. 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，实耗约30克。

1. 各种原料的形状应保持一致，整齐化一； 2. 焯水时汤要宽，最好换二次水； 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要汆熟汆透，但不要汆老。

1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次； 2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

备花生油1500克，实耗约150克。

备熟花生油500克，实耗约75克。

可单用葱烧猪蹄。

1. 鸭掌熟而不烂，保持其形状完整； 2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉； 3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。

备猪油500克，实耗约50克。

1. 仔兔爆炒时间不能太久，否则不嫩； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 用温水把豆发至饱胀后再与鸡同炖，方可保证白豆酥烂； 2. 氽鸡时要加入姜、葱、料酒，搓去汗皮（角质皮），炖制时血沫要打净，要用小火长时间煨炖，才能保证汤味纯正，鸡肉化渣。 3. 白豆实为扁豆又称峨眉豆，餐厅和家庭多用嫩荚作菜。 4. 乌鸡就是人们常说的乌骨鸡，为珍贵的药用鸡，此菜选用干品大白豆与乌鸡同烹，经小火长时间炖制而成。 5. 成菜后大白豆酥烂，鸡汤鲜浓，豆白鸡黑，味鲜形整，实为保健食疗之佳品。

1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正； 2. 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成； 3. 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

1. 炉温230℃，烤约15 分钟； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。