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烧麦穗乌鱼花口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:黑鱼备熟花生油500克,实耗约75克。
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熘双色鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:399次
主料:鳜鱼 -
荷花鸡丁口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:鸡胸脯肉鸡蛋虾仁备猪油500克,实耗约50克。
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白豆乌鸡汤口味:咸鲜味浏览次数:392次
主料:乌骨鸡1. 用温水把豆发至饱胀后再与鸡同炖,方可保证白豆酥烂;
2. 氽鸡时要加入姜、葱、料酒,搓去汗皮(角质皮),炖制时血沫要打净,要用小火长时间煨炖,才能保证汤味纯正,鸡肉化渣。
3. 白豆实为扁豆又称峨眉豆,餐厅和家庭多用嫩荚作菜。
4. 乌鸡就是人们常说的乌骨鸡,为珍贵的药用鸡,此菜选用干品大白豆与乌鸡同烹,经小火长时间炖制而成。
5. 成菜后大白豆酥烂,鸡汤鲜浓,豆白鸡黑,味鲜形整,实为保健食疗之佳品。
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西乡牛肉干口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料: -
煨鱿鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:371次
主料:1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正;
2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成;
3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。
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炸桑叶口味:咸鲜味浏览次数:515次
主料:桑叶1. 本品有油炸过程,需备熟菜油约500克;
2. 炸制时油温太高太低都会出现桑叶变色现象,宜在六成油温中炸制;
3. 面糊不宜调得稠,以能在面糊之中露出桑叶的本色为宜。
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瓤金鲤虾口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:虾仁火腿 -
金华玉树鸡口味:咸鲜味浏览次数:350次
主料:母鸡可取一深盘,分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里,加调料及汤,上笼蒸透,取出反扣在盘里,用菜心围边。
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红烧大群翅口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:1. 在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好;
2. 姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用;
3. 在煲翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨焖翅时亦同;
4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克,盖鱼翅上与鱼翅同焖,使鱼翅有二者之鲜味。
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青鱼下巴甩水口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:青鱼1. 青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美;
2. 青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用;
3. 用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,以防汤汁结块。
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彩熘黄鱼口味:咸鲜味浏览次数:310次
主料:大黄鱼1. 炸黄鱼,旺火定型上色,小火浸炸熟透,色呈金黄,外酥里嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油3000克。
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瓤如意蟹口味:咸鲜味浏览次数:307次
主料:螃蟹虾仁 -
清汤野鸡卷口味:咸鲜味浏览次数:337次
主料:野鸡猪网油
蒸鸡卷,大火气足,约蒸15 分钟即可。
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锦绣龙虾口味:咸鲜味浏览次数:400次
主料:龙虾菜花鸡蛋 -
四鲜白菜墩口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:
蒸白菜墩,大火气足,速蒸而成,以熟为度,不能过软。以免不成墩形。
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沪式风鸡口味:咸鲜味浏览次数:350次
主料:公鸡1. 制风鸡的关键在风干,注意不要放在阳光直射处,20天后,花椒盐即可入骨,鸡肉已入味;
2. 风鸡是应时菜品,宜在初冬制作,存贮时间较长。
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绍什锦口味:咸鲜味浏览次数:345次
主料:鳙鱼鱼肚此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1 公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1 公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。
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烤兔卷口味:咸鲜味浏览次数:307次
主料:兔肉火腿兔肉随味,与肉烹有肉味,与鸡烹有鸡味。与火腿同烹,加腐乳卤及汾酒(白酒)调味,是此菜正宗三味。
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藏心鱼圆口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:草鱼做好此菜的关键是制鱼茸,放盐也很有学问,咸则易散,淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘,其肉洁白,细嫩,韧性好。