1. 煎制时须降低火力，以防煎煳； 2. 应掌握鸡蛋、豆粉、清水的比例，鸡蛋太少，清水太多，成菜就不够松泡。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 油炸时油温不宜过高，宜在三四成热的油温中浸炸成熟，防止荷花变黄，影响观感； 3. 本品需胭脂糖适量，用来装饰。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 炸制时应掌握好油温； 3. 可配椒盐碟上席，满足不同味感需要。

1. 蛇皮一定要煮制软糯； 2. 本品有油炸过程，需备菜油约1000克； 3. 炸制时油温应略高，并可分两次炸制，第一次油温可略低，炸定型后即捞出，第二次油温应略高，炸酥香。

酢辣椒制作方法：原料：鲜红长辣椒与甜椒分别10克、籼米6克 糯米2克 精盐适量。 1. 鲜红长辣椒去蒂洗净，晾干水分，然后用小刀从椒蒂至椒尖顺长划一刀； 2. 籼米、糯米淘洗干净，沥干水后放入大铁锅中炒香至熟； 3. 然后用石磨磨成粗酢面，纳盆，加入精盐和适量清水，拌匀成湿散沙状； 4. 将粗酢粉逐一瓤入辣椒中，瓤完后将辣椒装入一小口坛内，坛口处塞紧洗净的稻草； 5. 最后将坛口倒扣在盛满清水的土钵中，封存约15天后取出，将辣椒装盆，上笼蒸熟即成酢辣椒。 6. 调味要准，不可偏咸偏淡，芋儿一定要蒸趴，否则有麻味，口感不美。 7. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 穿衣时注意鸡蛋、面粉、生粉的用量，否则炸制时会脱落，影响口感，质地。

1. 调制炸制时间不要过长，水分不要排出过多，以防肉质过老不细嫩； 2. 调制蛋豆粉宜稍干，方能使蛙腿上的蛋豆粉均匀有度，防止表面炸不脆。 3. 本品有油炸过程，需备菜油约1000克。

1. 选择鳝鱼时，不要太大或太小，且要均匀； 2. 烧制时注意火力大小，应用中火烧。

蒸制时应掌握好时间，避免因时间过长鱼质老绵。

苕粉无沙发渗，鳝鱼一定要新鲜，红苕颗要蒸软。

1. 鱼片可略厚一点，上浆时干稀适度； 2. 油温以三成热左右为宜，待鱼片下锅滑散发白后再打捞，以免鱼片不成形； 3. 竹荪蛋一定要洗净泥沙，以免影响菜品口感，必要时可以下沸水氽一下； 4. 本品有油炸过程，需备植物油约500克； 5. 本品如果使鲜竹荪蛋，口感更好。

1. 蒸制时间不宜过长，否则糯米要上水，鸡肉质不嫩，因而要掌握好火候； 2. 勾芡时宜用中火，避免汤汁煳锅影响色泽。

1. 宰排骨应剁成长短一致； 2. 一定要先让榨菜味出来后，才能放排骨； 3. 码排骨的红苕粉不能太稀，否则码不上。

乳鸽一定要洗干净，血水氽净，以防汤色不好。

1. 汤应呈乳白色，鱼头要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2. 鱼头要久煮（但不能煮烂）才能把它所含的味煮出来； 3. 面块不能下锅太早，否则煮软影响口感。

煎蛋时注意要完整成圆形。

1. 一定要鲜汤，菇类要新鲜； 2. 宜少用油，味应偏清淡。

1. 烧后的猪蹄要刮净，要用温水泡制才能洗净，否则汤色差； 2. 炖制时中途不能加水，要一次性掺好，否则汤味差。 腊猪蹄制作方法： 1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。