1. 宜用大火快速蒸熟，以防牛蛙上水散松； 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长，否则橘壳会变形。

蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩。

1. 定碗时，将蛇段相互靠紧，否则有垮塌现象； 2. 蒸锅火力要大，蒸至蛇趴软离骨，否则会影响菜品的质量。

1. 勾芡应准确，才能保持汤汁清爽； 2. 番茄下锅时间不能太久，否则就煮烂了。

豆腐下锅后不宜久煮，以防形态不完整。

1. 菜头应在高汤烧沸后放入； 2. 这样才能保证菜头的碧绿本色； 3. 煮菜头时，煮软即可，不能久煮，久煮易烂。

1. 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净，以免影响汤的口感； 2. 烫甲鱼时水温要高，且时间不能长； 3. 汤要一次性加足，但不能过多； 4. 牛肝菌，可用鲜品代替，口感更好。

1. 老腊肉在烹调前要鉴定是否变质； 2. 煮腊肉时用小火为好。

一定要保证原汁、原味，掌握火候非常重要汤汁的多少直接影响成菜。

备熟猪油500克，实耗约80克。

因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。