因有滑油过程，需准备猪油约400克。

因有过油炸制过程，需准备大豆油约1200克。

因有滑油过程，需准备大豆油约800克；榆黄蘑又称元蘑。

1. 猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观； 2. 此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味； 3. 食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。

1. 海肠子在烹制时，一定要先在开水中汆一下，以除去其本身的粘液； 2. 海肠子冲油的时间不可太长，一促即好； 3. 整个烹调过程中，其操作要迅速，环节紧扣，一气呵成，突出爆炒的特点； 4. 因有过油冲炸过程，需准备熟猪油500克。

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

1. 干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好； 2. 经过提质的鲍鱼要去掉碱味； 3. 剞刀时刀距为0.23 厘米，深度为鲍鱼片的4/5。

1. 剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深； 2. 过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜； 3. 勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准； 4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。