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油焖春笋口味:咸甜味浏览次数:312次
主料:春笋1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差;
2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜;
3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味;
4. 此菜用重油、重糖烹制。
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凤尾笋口味:咸甜味浏览次数:317次
主料:春笋备熟花生油1000克,实耗约150克。
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芹黄肉丝口味:咸甜味浏览次数:400次
主料:芹黄腐竹此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。
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原蒸五元鹌鹑口味:咸甜味浏览次数:385次
主料:鹌鹑肉猪腿肉 -
素火腿口味:咸甜味浏览次数:1191次
主料:油皮1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮,调味准确,过咸过甜均影响口味的鲜美;
2. 拌料时干湿得当,使用红曲液,以腐皮渗透,并挤不出液汁为度;
3. 装素火腿模时要按实扎紧,上笼用旺火一次蒸熟;
4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成;
5. 大量生产素火腿也可不用模具,直接用布,将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成;
6. 红曲粉:红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是我国特有的一种天然食用色素。
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原蒸五元牛蹄筋口味:咸甜味浏览次数:349次
主料:牛蹄筋 -
五元全鸡口味:咸甜味浏览次数:418次
主料:母鸡1. 鸡选用1年之内的嫩母鸡,莲子用蒸发好的湘莲;
2. 此菜蒸制而成,掌握火候是关键,用钵蒸可保持菜的原汁原味;
3. 鸡胸向上,翻动时保持身形完整。
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排南口味:咸甜味浏览次数:299次
主料:金华火腿1. 取料要留有肥膘,使之食用时有油润之感、咸中带微甜;
2. 切成的块必须大小均等,否则影响成形美观。
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宁波烧鹅口味:咸甜味浏览次数:337次
主料:鹅1. 鹅腹内装入调料汁,不但入味,且烧鹅易熟,若汁量不够,可加少许汤调和;
2. 制作此菜,鹅要活杀,用炭炉烧烤,要认真掌握好火候,方能使成品皮色红润、油亮,肉质香酥、鲜嫩。
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酥鲳画口味:咸甜味浏览次数:432次
主料:平鱼1. 鱼片先腌渍入味,调好卤汁味道,鱼片炸至外酥里嫩,是保证此菜质量的三部曲;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
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干菜焖肉口味:咸甜味浏览次数:422次
主料:霉干菜1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实;
2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干;
3. 肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅;
4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯;
5. 家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味。
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酱汁桃仁口味:咸甜味浏览次数:347次
主料:核桃1.入烤炉要掌握温度,不要烤焦.
2.炒甜面酱要出香味,使酱酥化可口,不能粘锅.
3.用此方法可制作酱汁牛肉,鸭块等不同主料的菜肴.
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瓦块鱼口味:咸甜味浏览次数:297次
主料:青鱼 -
五香辣味牛肉干口味:咸甜味浏览次数:334次
主料: -
鱼香蛋酥鸡口味:咸甜味浏览次数:307次
主料:鸡
本品有油炸过程,需备清油约1500克。
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扒牛肉片口味:咸甜味浏览次数:312次
主料:牛里脊肉 -
带把肘子口味:咸甜味浏览次数:378次
主料:猪肘
1. 此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺;
2. 此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽;
3. 上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。
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五元蒸鸽口味:咸甜味浏览次数:301次
主料:鸽肉猪腿肉 -
五元蒸鸭块口味:咸甜味浏览次数:411次
主料:鸭 -
冬菇面筋口味:咸甜味浏览次数:360次
主料:油面筋