鱼露要选择浓度为25

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

1. 必须选用猪后蹄筋，作为主料，并要求涨发适度，使之柔软； 2. 肉末下锅后，要煸透、煸酥，否则味不醇厚。

1. 用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度； 2. 模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

预备花生油1500克，实耗约100克。

因为需要炸制，所以要备熟猪油1000克，实耗50克。

1. 糯米卷成熟后用刀切时，糯米饭心馅容易散，主要原因是在拌糯米馅时，油不能放得过多； 2. 如油过多糯米饭就粘不住，成品切时易散，直接影响制品的质量。

因为鱼仁需要过油炸熟，所以要备花生油750克，实耗约75克。

因为制作过程中需要过油炸，所以要备花生油500克，实耗75克。

1. 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘； 2. 鸡丝划油，油温三四成热，约10 秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度； 3. 因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味（听装笋带酸味）。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳； 2. 煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳； 3. 此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀； 4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸； 5. 剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手； 6. 因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。

火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后，再入锅煮熟，即熟火腿。