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1. 驼峰是十分名贵的烹任原料,此菜要求充分泡洗干净,氽透后再反复洗净,去异味,入锅煮至软烂,才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火,做到锅热光滑,温油下锅,青红椒要后放,炒熟后要保持绿色碧玉,即时出锅; 2. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、青柿子椒各50克。
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本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
炒味料的油要少,火要小,要突出麻辣味。
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中火蒸20至30分钟,肉熟即可;另可根据个人嗜好掌握辣椒和花椒的用量。
1. 必须用热油将豆瓣快速煸炒,使之不易泛黄; 2. 不宜加水,但不能炒焦,也不可勾芡,确保爽嫩清香。
干笋要发透,洗净泥沙,切斜片;掌握好各料的使用比例和投放量。
六成油温时下鳗鱼为宜,麻辣味可适量偏重。