1. 宰排骨应剁成长短一致； 2. 一定要先让榨菜味出来后，才能放排骨； 3. 码排骨的红苕粉不能太稀，否则码不上。

1. 蒸制前，先把天麻放于米饭上蒸； 2. 使其吸收米液精华，增其药性再切片； 3. 长时间的蒸炖使所含营养成分充分溶解，易于人体吸收； 4. 并散发出诱人食欲之香味，此汤味醇浓，乳鸽鲜嫩，是一款传统的滋补汤。

水发鱼翅：1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时； 2. 将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒； 3. 若煺不下沙粒，可再继续焖煮； 4. 沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火； 5. 待水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味； 6. 然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用； 7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂； 8. 冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水； 9. 鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

1. 肉馅要剁得均匀，断筋，和馅时要吃够盐分和水分并搅拌上劲； 2. 制作本菜时要考虑到肉馅已含盐； 3. 冬菜也有盐分，所以灌入的清汤味要放淡一点。

旺火气足，蒸2 小时以上，鸭肉酥烂，肥而不腻。

1. 鸡宰杀去毛剖腹去内脏，切1.6 厘米见方，腌渍时需要加盐0.5 克、淀粉15 克； 2. 旺火沸水蒸约1.5 小时； 3. 蒸鸡原汤用于挂卤的浇汁内，既增鲜又能保持原汁原味； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 鸡要蒸酥烂，约3 小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好； 2. 此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹箅子； 2. 双皮肉即猪耳朵； 3. 稀芡即米汤芡，要光亮，不混，最好用鸡油； 4. 发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，约12 至24 小时，开锅煮15 分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般翅板薄，体小的反复煮焖3 次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，多数多次才能回软退沙，将翅子退沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根换水烧沸20 分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复3 至5 次，即可烹制使用； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。