1. 定碗时，将蛇段相互靠紧，否则有垮塌现象； 2. 蒸锅火力要大，蒸至蛇趴软离骨，否则会影响菜品的质量。

1. 勾芡应准确，才能保持汤汁清爽； 2. 番茄下锅时间不能太久，否则就煮烂了。

1. 野菌要洗干净，不能有沙； 2. 鸡肾要先氽尽血水，后同野菌烩。

1. 选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅； 2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动； 3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。

勾二流芡，顶开冒泡，让淀粉熟透，做到明汁亮芡。

1. 虾米若个大，泡软后可改刀成片； 2. 蒸锅盖严，中火蒸制，约15 分钟即可，中间揭盖放气一次，火力过猛或蒸制时间过长，虾麸出现蜂窝眼，影响质感和美观。

蟹不能带有蟹骨，否则会影响口感。

大火烧开，小火慢焖，烧透入味，方是上品。

剂子大小一致，薄皮大馅。盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水1～2 次，熟透捞出，过水不使粘连。

本品需高汤约250克，如果没有高汤可用清水代替。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克；苣荬菜又称苦菜。

1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎； 2. 氽制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1500克。

1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色，防止粘连破碎； 2. 勾芡后用大火顶开汁芡，起浓泡即可； 3. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口 晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 4. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

1. 河虾放入沸水中煮时，时间不宜过长，再沸时，即取出剥去虾壳； 2. 汤开即可勾芡，浓度要适度，切不可出疙瘩和粉块。