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烫腰片时要注意,烫到腰片变成深褐色,完全去掉臊味为好,且烫的时间不宜过长。
调和麻酱时要加一次水和匀后再加水,如一次加足水,麻酱就很难打成糊状。
鱼鳃形刀法是第一刀连,第二刀切断,氽腰片时,熟后即成。
制作此菜,要求刀工精细,氽肚尖时不能过久,否则影响脆嫩。
1. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美; 2. 鲜肉皮的肥肉如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味 3. 肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动; 4. 因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干; 5. 1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆; 6. 因有过油炸制肉皮的过程,需准备植物油300克; 7. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
马兰又称马兰头。
猪心内的血块要浸泡干净,以免有异味,影响成菜味道。
本菜需用冷鸡汤100克,普汤200克。