1. 必须选用鲜活鱼，鱼片要批得薄，才能卷成中手指粗的鱼卷； 2. 要用大火速蒸，不可太熟，否则鱼肉老硬； 3. 荷叶可修剪成各种形状衬底，增加清香和清雅色调，鱼卷上浇卤汁要少而均匀可用洁净毛笔刷涂上光)，避免流淌在荷叶上。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

1. 成品出笼后，松泡的糕不到半个时辰会出现下塌现象，应该在配料时注意泡打粉的比例； 2. 浆子和好后，最后再加入嗅粉和匀，待稍微发起，用手再搅拌后放入菊花内上笼蒸熟即可； 3. 氨粉在广东被称作臭粉,也称嗅粉，是一种化学疏松剂，疏松,膨胀的作用。

1. 如果鲜肉馅没处理好，在捏饺子花瓣时心馅会露出来不好操作； 2. 应该将鲜肉馅制成熟馅后，放入冰箱冷冻一会再拿出来制作，这样就不会出现以上述问题。

1. 丝瓜断生后宜迅速漂凉； 2. 鱼糁本身应吃够盐和水分； 3. 上笼不宜久蒸，方能保持菜品的色泽美观和细嫩鲜香。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 洗肉时应将汗皮洗净，趁热搌干水分，抹上糖色、料酒； 3. 炸时受热应均匀，以增加肉色； 4. 炸制时火候应掌握好，加醋也可使皮质钙化起皱，增加美感。

1. 上笼用旺火一气蒸成，中途不要散火，否则易上火； 2. 拌味应稍大些，因上排骨蒸出油后一部分咸味将被油带走。

1. 肉要蒸软，否则腻人； 2. 无红苕可依冬季节换用土豆、芋头或鲜胡豆等代替。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 油温过高，禾花雀易失水； 3. 蒸制时间过长，禾花雀易老，因而应控制油温的蒸制时间。

1.乳鸽一定要洗净，以防汤色不好； 2. 蒸制时火力要足，以便肉质软烂。疗效。

1. 鸡要蒸软，以筷子一夹即烂为度； 2. 滋汁宜薄宜宽； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 肉馅若不细腻，可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老。