1. 拌后的鱼片要求滋润，因而汁水不宜过干； 2. 烹制时要掌握好火候，待米粉鱼片熟透即可，不宜久蒸，使肉质变老。

1. 南瓜含糖分重，在炸制成饼时，如果油温不当，会出现外糊内生的现象； 2. 做这种原料的点心或者小吃，都应该用低油温或者中油温，慢慢浸炸，待饼成熟后，再以高温炸香为止； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。

1. 本品需高清汤适量； 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀，不然肉丸不嫩。

1. 白果炖制时间不能过长，且用量不宜过多，过量则可能引起中毒； 2. 甲鱼老皮及油筋应洗净，否则腥味太重。

炒干辣椒和花椒时火力要控制准，以免出现辣椒黑粗变苦的现象。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约300克； 2. 炸制土豆的油温要控制好，油温过高易炸糊，过低土豆不成金黄。

1. 制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋，以保持其清爽新鲜风味； 2. 此菜由于原料极其嫩脆，可不切丝，直接切成6 厘米长的段，下开水锅约烫2 分钟，出锅轻拍，切成长条状，装盘即可。这样就不会有下脚料了； 3.若没有问政山笋可用春笋代替。  

此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。

麻油即为香油；配料中的蔬菜根据个人口味喜好也可选用青菜、圆白菜等。

玫瑰花糖的制作方法： 材料 鲜红玫瑰2朵，白砂糖100克 工具：木臼，深色瓶 做法 1、择下红玫瑰花的花瓣，花蕊及花萼都不要，将玫瑰花瓣洗干净。( 花店买的玫瑰花是不能食用，食品有专门有可食用玫瑰花）沥去多余水分，或用纸巾轻按，将水抹干； 2、将玫瑰花瓣和白砂糖全部放入木臼中，用石杵捣烂，10分钟左右后，一直捣到糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫、质地晶莹的团块； 3、捣好的玫瑰花糖装入带色的玻璃瓶中，装好瓶，封严瓶口，放于避光通风处存放。如果心急的话放几天就可以吃了，但越存花香越浓郁，吃时用小勺挖出，佐粥、做糕点、包汤圆都很棒。

1. 选料要好，调料适当； 2. 面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观； 3. 炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量； 4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形； 5. 此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样； 6. 因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 宜用大火一气蒸熟，中途不可散火，以防成菜上水散松。 合川桃片制作方法：搅糖、川白糖、面粉、糕粉、蜜玫瑰、提糖、浆核桃仁各适量。 制作方法 1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。 2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。 3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。 4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。 5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。 6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。 7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50～60℃，时间2～3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。 8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

1. 肉馅若不细嫩，可在拌馅时将水分吃足，或减少水豆粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。

1. 滑菇一定要清水漂尽盐味，去尽泥沙； 2. 炸葱时掌握好油温。

1. 牛蛙下锅不宜久爆，以保持牛蛙鲜嫩度； 2. 勾芡的比例应掌握好，以免糊芡； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 腰片割刀花要既深又不穿； 2. 牛肝菌应漂尽盐分； 3. 腰花下锅时间要短，否则太老。