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本方之西谷米亦可用粳米代替。
1. 鸡蛋冷水下锅，刚开即捞，这时蛋清已熟，而且蛋黄还是稀的，打个孔蛋黄便可流出； 2. 蒸蛋黄糕时，火不可太旺，否则蒸气过大，易使蛋糕起泡。
本品需清汤约1500克，如果没有清汤可用清水代替。