煮(22)其他(7)隔水炖(6)原炖(4)熟煎(4)蒸(3)煨(2)烧(2)焖(2)生煎(2)清蒸(2)软炸(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)溜(1)瓤(1)暗炉烤(1)生炒(1)炖(1)拌(1)包裹蒸(1)熟炒(1)砂锅(1)烩(1)炒(1)干炸(1)软溜(1)塌(1)酥炸(1)熏(1)
1.蛋清糊调制均匀,不能起小粒。 2.腌渍鹌鹑的调味料还可进行多种变换,如加入五香粉或麻辣料等。 3.主料还可变换为鸡、鸭、鹅、牛肉等。
1.牛干巴不能带哈喇味,浸泡清洗要干净; 2.大白芸豆要颗粒饱满,无虫蛀,霉变; 3.煨制时中途不宜加入冷水,不能断火。
1.鱼片粘干淀粉后,不宜久放,要及时蘸蛋液下锅. 2.火力要稳,油温过高蛋液焦糊,丧失风味. 3.倒入盘内要整齐美观,可用筷子调整一下.
1. 鱼翅的杂质要除尽; 2. 本菜选用发制好的清水鱼翅经过特殊的烹制方法炖成; 3. 本品需高级清汤适量。
卤鸡制作方法: 1.将活鸡宰杀洗净,再将鸡小腿窝入鸡腹内。 2.将调料:草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内,再加调味料:盐、酱油、白糖,放清水锅煮1小时,把鸡放入浸烫,每隔10分钟,倒出鸡腹内卤水,再放卤水浸烫,直到鸡熟为止。
因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
本品需鸡汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品需鸡汤约1000克。
白酒最好选用高粱酒。