煮(93)蒸(31)烧(27)炒(22)原炖(21)炖(16)拌(10)生炒(10)烩(9)滑炒(9)焖(8)清炖(7)砂锅(5)其他(5)汆(5)红烧(4)清蒸(4)炸(4)隔水炖(3)烤(3)扒(3)滑溜(3)粉蒸(3)卤(2)炸烹(2)清烹(2)干烧(2)爆(2)溜(2)煎(2)熟炒(2)煨(2)锅烧(2)清炸(1)包卷炸(1)瓤(1)汤爆(1)白烧(1)油爆(1)暗炉烤(1)竹烤(1)烹(1)软溜(1)抓炒(1)滑烹(1)黄烧(1)
金针菇鲜品以末开伞、鲜嫩、菌柄长15厘米左右,均匀整齐,无褐根,根部少粘连为佳品。
因为鸡蛋要经过煎制,所以要备油300克,实耗100克。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克,清汤250克。
1. 丝瓜要控制氽制时间,在锅中焯断生即出锅,并迅速漂凉,蒸制时,入味即出笼马上挂汁走菜; 2. 鱼肚为无味之物,需调味使其鲜香,故应用很鲜的奶汤调味,并放适量川盐。
南瓜宜在温油中氽一下,菜油可保持叶绿素不受破坏而使瓜呈本色。
太白粉(土豆淀粉)。
1. 尽量用当天买的活鱼,鱼肉才有弹性和无腥味; 2. 如果不用鱼骨熬汤,可以另备高汤,煮出来的粥才鲜。
本品需牛肉汤约2500克,口感更好。
醋一定要在快出锅时放入。
1. 本有油炸过程,需备花生油约500克; 2. 需肉汤适量,如果没有肉汤可用清水代替。
鳜鱼又称桂鱼。