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1. 肥瘦肉比例为6:4,过肥,太腻,不易成形;过瘦,肉丸质柴,口感不佳; 2. 旺火汽足,蒸30分钟即可,若蒸过烂,形质皆逊; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 洗鱿鱼窍门:先在鱿鱼的眼睛上各切一刀,去掉眼睛后洗净,烹调时鱿鱼片就不会发黑难看; 2. 鱿鱼的眼睛里有种棕黑色的液体,洗的时候最好在水中清洗,以免这种液体四处飞溅; 3. 鱿鱼的切法:先从左角开始切,刀和鱿鱼呈45度的角,切那种连皮不要断刀的斜线就可以了; 4. 然后换反方向再从右角切交叉的斜线,最后再切成长方型的小块。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
本品需高级清汤约800克,如果没有高级清汤,可用高汤或清水代替。
肉末要切细而均匀,粉条和汤的比例要掌握好,以免糊锅(汤少)和影响口味(汤多)。
1. 要选用新鲜的海螺肉,切片薄而匀。 2. 用旺火带成,火要旺,油要热,操作连续,动作要快,一气呵成。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
猪肘又称蹄膀。
本品需高汤约4杯,如果没有高汤可用清水代替。