咸鲜味(194)原本味(49)清香味(29)甜味(27)酸甜味(15)本味咸鲜(9)酸辣味(7)炸烧味(7)五香味(6)香辣(6)微辣(5)蒜香味(4)葱香味(4)咸甜味(4)糟香味(4)甜咸味(3)咸味(3)家常味(3)糖醋味(3)果汁味(3)麻酱味(2)咸酸味(2)椒麻味(2)香味(2)怪味(2)麻辣味(2)酱香味(2)茄汁味(1)咸香味(1)陈皮味(1)姜汁味(1)奶汤咸鲜(1)酸咸味(1)豆豉味(1)
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本品需高汤约2500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,淡二汤约500克。
1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合,刀距应基本相等,切好的块的大小也要求相等; 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短,以保持原料脆嫩; 3. 烹调时的动作要求快,要用旺火操作,芡汁要挂均匀,不能出汤。
1. 制成的馅要粘稠有劲; 2. 将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高; 3. 为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸,也可在油温高达七八成时,将勺端离火口,再下丸子浸炸; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。