金钱鱼翅
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
本菜需用鸡汤1500左右，需用湿淀粉50克左右。
口味描述：
本菜需用鸡汤1500左右，需用湿淀粉50克左右。
操作步骤：
1.葱、姜一半拍破，一半捣碎用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净；鸡蛋去黄留清。
2.鱼翅提前泡发好，再放清水内，将沙质和腐坏部分清除干净，下入冷水锅内烧开，用冷水透凉(连续两次，除去海腥异味为止)，然后捞出挤干水分，装入碗内，放入料酒、葱、姜、猪油和鸡汤，上笼蒸至软烂时捞出，把鱼翅拆散，用净白布按干水分。
3.将虾仁、鸡里脊肉和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)后装到碗中，加入蛋清、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉、鸡汤，搅拌成三合馅。
4.在长方形的平瓷盘中抹上油，将三合馅挤成3厘米大的丸子，按扁成金钱形，把鱼翅贴在上面，撒上火腿末。
5.食用前8分钟，将金钱鱼翅蒸熟取出摆在盘中，同时在锅内放入猪油烧到六成热，下入白菜苞加盐炒入味拼边，另外，在锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在鱼翅上即成。