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酥炸石鸡腿口味:炸烧味浏览次数:408次
主料:田鸡1. 每层原料包鸡腿要匀紧,不使主料外露,炸时先用大火,待鸡腿下入后转用中火;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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金葱烧野鸭口味:葱香味浏览次数:641次
主料:野鸭1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型;
2. 勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可;
3. 因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。
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桂元鸡口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:童子鸡桂圆肉1. 调料可加白酱油,一般不放酱油,否则减弱桂圆滋味;
2. 蒸时大火上气,用中火蒸1 至2 小时即可。
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玉带鸡卷口味:咸鲜味浏览次数:335次
主料:鸡胸脯肉
1. 鸡脯肉改切长方块后,在冰箱冻半小时,改片效果好;
2. 炒锅和油要洁净,菜品色泽才洁白;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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松子蛋菇汤口味:咸鲜味浏览次数:432次
主料:鸭蛋猪小肠
1. 蛋清液加水125毫升,蛋黄加水225毫升,全蛋加水150毫升;
2. 煮肠时,水温保持八九成热,水开肠衣易胀破。
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南煎鸡排口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:童子鸡
1. 鸡肉片成大片后,要剖十字花刀,目的是使其入味;
2. 煎时要煎成两面金黄,不宜过火,否则肉柴,影响质量;
3. 因有煎制鸡片的过程,需准备熟猪油150克。
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清炖武山鸡口味:本味咸鲜浏览次数:660次
主料:乌骨鸡1. 选用泰和乌骨鸡,才是正宗的武山清炖鸡;
2. 砂锅置水锅内,锅内水以沸时不进入砂锅为准;
3. 隔水炖的砂锅,一定要用合适的盖,以免漏气进水;
4. 蒸锅上气后再蒸鸡,否则就达不到应有的风味特点。
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五香鸽子口味:五香味浏览次数:453次
主料:雏鸽
1. 炸制鸽子时,要注意掌握好火候,不要将鸽子炸焦,否则影响其质量;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
3. 根据鸽子多少,还可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等调味料。
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红拉鸡口味:咸鲜味浏览次数:381次
主料:童子鸡1. 宰杀子鸡时从背部剖开,去内脏洗净。炒锅置旺火上,油温要保持七成热,炸鸡时要随时翻动;
2. 因有过油炸制子鸡过程,需准备熟猪油750克。
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炒兔丝口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:兔肉1. 滑油时,兔肉丝划散,变白即刻出锅沥油;
2. 把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁,操作易于掌握;
3. 因有过兔肉丝滑油过程,需准备熟猪油500克。
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网胶卷口味:咸鲜味浏览次数:351次
主料:猪网油
1. 肉馅中不可加水;
2. 加少量淀粉,口感更佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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炸牛里脊口味:椒麻味浏览次数:389次
主料:牛里脊肉
1. 腌牛肉时,椒盐不可多放;
2. 炸牛肉时,糊要挂匀;
3. 铁锅一再端离火眼,是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度;
4. 炸后要摘去多余的尖、叉部分,使其外型美观;
5. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
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酿肉皮口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:猪肉皮
1. 油发肉皮也叫响皮,是饮食业常用的一种原材料;
2. 猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。
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粉皮拌腰片口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:猪腰子粉皮鱼鳃形刀法是第一刀连,第二刀切断,氽腰片时,熟后即成。
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黄瓜拌肚尖口味:酸辣味浏览次数:395次
主料:猪肚黄瓜制作此菜,要求刀工精细,氽肚尖时不能过久,否则影响脆嫩。
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樱桃肉冻口味:咸甜味浏览次数:592次
主料:炒肉时,要不断翻炒,使其不易粘锅。
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腐酱肉皮口味:麻酱味浏览次数:479次
主料:猪肉皮1. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美;
2. 鲜肉皮的肥肉如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味
3. 肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动;
4. 因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干;
5. 1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆;
6. 因有过油炸制肉皮的过程,需准备植物油300克;
7. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
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海肚口味:五香味浏览次数:536次
主料:猪肚
1. 猪肚要反复刮洗干净,在洗的过程中,小心不要把肚皮刮破,否则影响美观和质量;
2. 猪肚要煮熟煮烂,晾凉后再用平板压平。
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骰子脑髓口味:咸鲜味浏览次数:354次
主料:猪脑1. 将猪脑浸入冷水中,大约20~30 分钟,待血筋网络脱离猪脑表面后,用手指抓几把,即可将血筋全部清除;
2. 骰子块即0.12 厘米宽的小方块。
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爆满山红口味:香辣浏览次数:467次
主料:猪肚1. 在肚尖上剞花刀时,刀深为肚尖厚度的3/4,刀距约0.3 厘米;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克;
3. 此菜应选用红酥姜,否则影响成菜的质量。