1. 炸花生米时，要注意掌握好火候，火大则容易糊；火微，则花生米喝油，而且不脆，发硬； 2. 因有花生米过油炸制过程，需准备菜籽油300克。

1. 注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油200克。

1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。

1. 鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水； 2. 蛋皮要大小相同，色泽一致； 3. 因有过鸽丁滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 整鸡出骨： 将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 黄瓜片切得要大小一致，薄厚均匀，否则调味不均； 2. 此菜夏天食用时，可入冰箱冷冻一下，更觉凉爽宜人。

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长； 2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明； 3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

1. 鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘； 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味； 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感； 4. 因有鸡内脏滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 宰杀鸡时要放净血，去毛时水温不宜过高，更不能用开水浇鸡身，以免脱皮，影响成菜美观； 2. 选料最好用当年肥嫩母鸡，如选用老母鸡，则蒸不酥烂； 3. 豆豉选用质好味正者； 4. 蒸时火要旺，时间宜长。

1. 使用微火，焖至汁浓肉烂； 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。

1. 鸡茸砸得要细腻而洁净； 2. 鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。

1. 煮鸭时，水开20 分钟即可； 2. 炸鸭时，可在鸭外皮上抹一层糖水，再炸色泽更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 甜面酱不要炒稠，蒸鸭时上气后转中火，蒸1 至2 小时。

1. 此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火； 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。

1. 此菜需用小张荷叶10张； 2. 用大火旺气蒸约1 小时左右。

1. 煮排骨须入味，不可过火； 2. 蛋清糊要挂匀； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 肚头一定要反复洗干净，否则有异味，影响质量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 3. 此菜做好后、下冰箱为宜。

1. 全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，不易与主料结合； 2. 肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸； 2. 过油时，肉上色即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面； 2. 将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生现象； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色； 2. 在肉面上剞花刀时，深度至皮； 3. 将蹄膀放入钵内时，皮面朝上； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。