1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正； 2. 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成； 3. 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

1. 用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把橙弄破； 2. 猪肥膘肉汆熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时不至过腻； 3. 需准备鲜橙10粒，做瓤器用。

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透

1. 制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5～10 分钟，冷冻后备用； 2. 蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状； 3. 各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

备白糖700克，实耗约100克。

备红色素2克。

1. 原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式； 2. 主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味； 3. 因有过滑油过程，需准备菜籽油500克。

1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的3～4 倍，上火烧开后，撇净血沫，煮5～6 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量； 2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温，再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧沸），即可备用。

猪肉末肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。

1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等； 2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀； 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观； 4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡； 3. 因有滑油过程，需准备花生油500克。

1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实； 2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤， 豆芽吊汤，风味更佳。

原料中植物油50克为实耗量，因有炸至过程，需植物油200克左右。

配料花生应选择油炸花生米。

苦瓜亦可不焯水，切片后用盐稍腌，轻轻挤去水分，然后再烹，质味皆佳。