赤龙夺珠
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 海参要发得软硬适宜，在制作前需用鲜鸡汤煨至入味，使菜肴口味鲜美；
2. 用鸡脯肉和虾肉制作的茸泥，须去掉筋膜，斩汤细腻，顺一个方向搅拌至有粘性；
3. 制作的虾肉圆，要形圆，大小均匀。
口味描述：
1. 海参要发得软硬适宜，在制作前需用鲜鸡汤煨至入味，使菜肴口味鲜美；
2. 用鸡脯肉和虾肉制作的茸泥，须去掉筋膜，斩汤细腻，顺一个方向搅拌至有粘性；
3. 制作的虾肉圆，要形圆，大小均匀。
操作步骤：
1. 将虾去壳取肉与部分鸡脯肉和肥膘肉一起斩成细茸后，放入大碗内；
2. 肉茸内加上葱姜汁、蛋清、精盐、味精、鸡汤搅拌均匀成粘糊状；
3. 搅成粘糊状的肉茸放入热水中氽制成洁白虾圆；
4. 将剩余鸡脯肉切成羽毛片，再用蛋清、湿淀粉抓拌均匀；
5. 将水发海参用水洗净后，放入鲜鸡汤中煨至入味捞出，控净水分；
6. 勺内放猪油烧热，下入葱、姜块煸炒出香味后，加上酱油，接着放入海参，用黄酒烹一下，添上鸡汤、白糖、味精，用小火烧煨；
7. 几分钟后取出葱姜块，用湿淀粉勾入芡汁，再淋上香油，盛入盘内一端；
8. 炒勺内放底油烧热，下入葱、姜块煸炒出香味后，加入鲜汤、黄酒、精盐、味精烧煮；
9. 待烧开后，取出葱姜块，放入氽制好的虾丸子，勾上湿淀粉芡汁，淋入明油，盛入盘中海参的一边，成一字形状；
10. 炒勺入宽油烧热后，把浆好的鸡片放入油中滑散开，熟后捞出；
11. 勺内放底油烧热，加入番茄酱、白糖、精盐、鸡汤烧开，勾湿淀粉芡汁，放入滑熟的鸡片翻拌均匀，淋入明油，盛入盘中是圆的一边；
12. 把午餐肉分别雕刻成龙头和龙尾，摆在盘内两端；
13. 再用摊好的蛋松围在两侧成龙体形状即成。