1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替； 2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可； 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟； 4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可； 5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。

1. 此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 生坯只煎一面，为西北地区传统风味； 2. 带花椒盐上桌，跟荷叶饼卷食更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用； 2. 拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5 克，夏季每公斤加碱2克； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果； 2. 高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。

本品有过油炸过程，需备花生油约750克。

1. 面筋出水约煮5 分钟，使其除去酸味； 2. 炸面筋时，火不宜太旺，目的是为了把水分炸干。下料时要逐块的放入，一起放入容易粘连在一起； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 炸雪球或对虾，皆宜温油中火，以表皮酥脆为度； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量； 2. 炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 注意火候，油温过高，外糊里生； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温； 2. “炸松塔”时要将松仁按实，以免炸时脱粒； 3. 黄瓜香扦子，先拍干淀粉，再拖蛋液，最后粘匀面包渣，用手拍紧； 4. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。