1. 此菜选料精细,制作考究,鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚,稀了不好炸制,浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转,以免炸出双色,影响美观; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 一种原料两种造形,两种刀口,两种味道,两种质感,是一道佐酒的好菜,操作时注意掌握好炸制的时间和油温,炸肝条要温油,炸肝托要热油,炸粉丝要烈油,达到一松一酥的效果; 2. 高丽糊要现打现用,不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条,可不挂高丽糊,改挂蛋清淀粉糊,再镶一层熟芝麻仁,而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊,温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。