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烩鸭腰口味:咸鲜味浏览次数:448次
主料:鸭腰 -
烩脊髓脑口味:咸鲜味浏览次数:456次
主料:羊脑羊脊髓 -
烩羊脑口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:羊脑 -
野菌烩鸡肾口味:咸鲜味浏览次数:423次
主料:鸡腰子1. 野菌要洗干净,不能有沙;
2. 鸡肾要先氽尽血水,后同野菌烩。
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三鲜烩蛋口味:咸鲜味浏览次数:230次
主料:鸡蛋 -
柠檬叶鳖肚烩果狸口味:咸鲜味浏览次数:1321次
主料:果子狸甲鱼
本品有过油炸过程,需备猪油约1000克。
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鸭味三件口味:咸鲜味浏览次数:385次
主料:鸭掌鸭舌鸭肫1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉;
2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。
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烩肚丝口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:猪肚 -
双色芙蓉蛋口味:咸鲜味浏览次数:262次
主料:鸡蛋清鸡蛋黄1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例,调蛋清液的水量少于蛋黄液
(100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(30:20 克)。盐与味精
用量相同。蛋液要现用现调,不要久放;
2. 锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火
候,以中火温油为宜;
3. 油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分;
4. 为突出清鲜的风味,也可将双色蛋片制成后,用沸清水冲去表层油腻,
然后用清汤加调配料,沸后勾荧,放入芙蓉片炒匀即可,不必另起油锅炒制;
5. 因有过油煎蛋液的过程,需准备熟猪油500克。
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三鲜海参口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:海参1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参,用水发透,剖洗干净,并用沸水焯过去腥味;
2. 海参本身无显味,故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制,否则味不鲜美;
3. 芡汁不宜太厚,以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚,否则芡走形,色不好;
4. 因有虾仁、鸡片过油过程,需准备熟猪油250克。
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野菜烩高蟹口味:咸鲜味浏览次数:386次
主料:螃蟹
蟹不能带有蟹骨,否则会影响口感。
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绍什锦口味:咸鲜味浏览次数:346次
主料:鳙鱼鱼肚此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1 公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1 公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。
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老法虾仁口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:虾仁1. 油划虾仁,用中火,油热四成,用筷子划散,约10 秒钟,虾仁色白即出锅;
2. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油500克。
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珍珠虾仁口味:咸鲜味浏览次数:419次
主料:河虾
1. 剥虾仁时,虾肚朝上,一手掐头,一手掐尾,两手轻轻往中间一挤,虾仁即出;
2. 虾过油,时间不可过长,油温稍高,待虾仁微红,即可捞出;
3. 因有虾仁过油过程,需准备熟猪油1000克。
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皮儿荤素口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:油皮虾仁鸡肉猪肚冬笋1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮;
2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优;
3. 肉皮要发透白净;
4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换;
5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等;
5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致;
6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克;
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
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鞭蓉鲍脯口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料:鲍鱼1. 烹调此菜,掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大,要准确地控制好油温,方能收到清白,细嫩的质地效果;
2. 因有过油炸制蛋片的过程,需准备色拉油500克。
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桂花皮丝口味:咸鲜味浏览次数:488次
主料:猪肉皮鸡蛋黄1. 干皮丝发制:炒锅放旺火上,添入花生油(50 克皮丝添1500 克油)油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上,添入开水,放碱5