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青鱼煎糟口味:糟香味浏览次数:379次
主料:青鱼
1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。
2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。
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红酥肉口味:炸烧味浏览次数:378次
主料:1.炸时分散,一块块炸,勿使其粘连;
2.炸好的红酥肉下锅焖时,块块排列,不可上下叠压;
3.因有过油炸制过程,需要准备熟猪油700克左右。
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红烧牛肚口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:牛肚1. 牛肚洗时,用盐、醋擦洗,再用清水洗净;
2. 煮牛肚时间,大约1~2 小时左右。
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萝卜醋鱼口味:酸甜味浏览次数:342次
主料:青鱼白萝卜
鱼块不要煎黄煎硬,与萝卜一起烧熟烧软,用水淀粉勾包荧,做到明汁亮芡。
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红烧蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:335次
主料:猪蹄筋1. 用沸水浸泡蹄筋,用重物压盖,不使浮出水面;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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红烧豆腐棍口味:咸鲜味浏览次数:323次
主料:腐竹1. 陈留豆腐棍是腐竹的一种,在切前要温水浸泡,使之回软,便于烹调;
2. 虾仁等原料下入汤内,开锅后要将上面的浮沫打净;
3. 玉兰片、木耳在烹制时要用开水焯一下,洗净;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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红烧海螺口味:咸鲜味浏览次数:360次
主料:海螺本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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红烧春笋口味:微辣浏览次数:359次
主料:春笋 -
荷包喜头鱼口味:咸甜味浏览次数:397次
主料:鲫鱼
1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后,要削去下额部老皮,保持原形;
2. 肉馅要调匀入味,装入鱼腹时,要饱满不露;
3. 煎鱼时,要两面煎黄,再下骨汤及其它配料,卤汁要少。
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红烧鱼信口味:咸甜味浏览次数:367次
主料:鱼筋
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
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烧明骨口味:咸鲜味浏览次数:371次
主料:鱼骨为使此菜口感更好需备上等鸡汤约500克。
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羊肉片汤口味:清香味浏览次数:302次
主料:白菜本品需老汤1000克。
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酸辣蘑芋豆腐口味:酸辣味浏览次数:337次
主料:魔芋
魔芋豆腐就是将魔芋去皮磨浆或切片烘干再粉碎成粉后经熟制加工而成的豆腐状食品。
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酸辣红烧羊肉口味:酸辣味浏览次数:316次
主料:锅中放油少许,加白糖炒红,注入清水稍煮即成糖色,以之烧羊肉,成菜色泽红润。
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红烧松鱼头口味:酸辣味浏览次数:960次
主料:鲢鱼头 -
红烧酿草鱼口味:咸鲜味浏览次数:264次
主料:草鱼因有过油炸制过程,需准备植物油1500克,实耗60克。
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碎烧鲤鱼口味:咸鲜味浏览次数:290次
主料:鲤鱼本品有油炸过程,需备大豆油约100克。
制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
鱼烧时盛入盘后形状整齐不乱,汁既要挂严鱼,盘中又不剩余汁。
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烧鹿茸元鱼口味:咸鲜味浏览次数:337次
主料:甲鱼 -
圈子草头口味:咸甜味浏览次数:309次
主料:猪大肠苜蓿1. 草头下锅时,油要热,动作要快,断生后即出锅,勿炒老;
2. 卤汁收紧时,用淀粉勾芡,芡汁不宜过多;
3. 因直肠圆径大,经开水锅煮熟时,象根柔软的圆棒,将肠切片后,便成一个一个小圈,故称之为圈子草头。
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红烧大群翅口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料:1. 在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好;
2. 姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用;
3. 在煲翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨焖翅时亦同;
4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克,盖鱼翅上与鱼翅同焖,使鱼翅有二者之鲜味。