煮(32)烧(14)炒(10)焖(6)炖(5)锅烧(4)拌(4)炸(4)熟炒(4)炝(3)生炒(3)粉蒸(2)腊(2)溜(2)瓤(2)红烧(2)清蒸(2)汆(2)清炒(1)原炖(1)其他(1)滑炒(1)煨(1)熏(1)生煎(1)炸烹(1)凉菜(1)火锅(1)竹烤(1)腌(1)卤(1)烹(1)扒(1)风干(1)软炒(1)干炒(1)
宜作拼冷荤盘用。
1. 要选用新鲜的鱼肉。 2. 鱼肉丸子要大小基本一致。 3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
1. 面粉拌揉要软硬得当,以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜,一般50克面粉拌揉后,约可制“猫耳朵”90 粒; 2. 推捺前,面丁要用燥粉(干面粉)拌匀,用大拇指的侧面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形; 3. 每批下锅煮制数量不宜过多,一般2~3 碗,最多不要超过5 碗,否则影响成熟和口味。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经汆煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀); 2. 以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味; 3. 焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。
1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲,蛋清不要打成蛋泡,否则影响鱼片成形美观; 2. “养”鱼片时,油温应保持在三成左右,油温升高,应将锅端离火口,以防鱼片变老; 3. “养”好的鱼片下锅前,用温清水冲去表面油层,使鱼片自净,但水温不能过高,否则鱼片易老; 4. 香菇必须漂净汁水再下锅,否则会影响鱼片的洁白; 5. 因有过油炸制鱼片过程,需准备熟猪油1000克。
掌握好蒸鱼翅的火候,用筷子拣起翅针,两头下垂为度。
本品有油炸过程,需备清油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约200克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。