咸鲜味(191)原本味(66)清香味(56)本味咸鲜(36)甜味(27)咸甜味(24)酸甜味(9)葱香味(7)微辣(6)蒜香味(6)咸味(5)糟香味(4)酱香味(3)五香味(3)酸辣味(3)椒麻味(3)酸咸味(3)姜汁味(3)豆豉味(3)奶汤咸鲜(2)酸味(2)家常味(2)甜咸味(2)香辣(2)香味(1)麻酱味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)麻辣味(1)糖醋味(1)鱼香味(1)
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1. 剔取鱼肉时,刀要紧贴刺骨进行,做到刺不带肉,肉中无刺,保持鱼肉形状完整; 2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起,吃浆时,要顺一个方向搅拌,不宜过稀; 3. 蒸制时要准确掌握时间,嫩熟即可,以10 分钟左右为宜。
1. 码味要准,不要偏咸或偏淡; 2. 烘炕时要经常翻动,直至呈金黄色。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼。
咸肉宜选五花肋肉,先煮后蒸,咸味变淡,酥软可口。
1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗,也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时,先宰杀螃蟹,去掉腮,斩成件,镶还原形,放上姜片蒸约10 分钟左右。
金针菇又称冻菌。
1. 棉纸必须封严,不漏气不渗水,鱼肉才鲜美; 2. 鱼池连棉纸上桌,食客隔纸观鱼,若隐若现,食时再揭去棉纸,既可保温,又合“神仙”之名。
1. 要选用嫩鸡,最好选用当地的“越鸡”; 2. 蒸的时间不可过长,否则吃口偏老。
食疗功效:抗结核 滋补
1. 需选用兰州新鲜百合,个大质糯,无苦涩味,成菜香甜可口; 2. 蒸制时间不可过长,以30~40 分钟为宜。这样,菜形美观,口感俱佳。
1. 此菜为清蒸鱼菜式,鲤鱼必须鲜活; 2. 蒸制时间不宜过长,鱼肉刚熟为佳,约需时间10 分钟左右。
鸽蛋需要五个整。
1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住,既可保持白鳝鲜味,又可增加菜肴脂肪,产生香味; 2. 蒸鱼时要旺火加热,蒸10 分钟左右即可。
1. 云腿肘把先用温碱水,硬板刷刷洗干净,沿骨取肉,保证剔骨取料干净; 2. 云腿肘把和鲜肘把合为圆形,要按一定次序排码,可各码半圆,切勿杂乱无章。
此菜属造型风味菜,用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸,色泽洁净,原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭,配料平菇选用山西五台山出产的名品,才能烹制出葵花鸭子的独特风味。