咸鲜味(191)原本味(66)清香味(56)本味咸鲜(36)甜味(27)咸甜味(24)酸甜味(9)葱香味(7)微辣(6)蒜香味(6)咸味(5)糟香味(4)酱香味(3)五香味(3)酸辣味(3)椒麻味(3)酸咸味(3)姜汁味(3)豆豉味(3)奶汤咸鲜(2)酸味(2)家常味(2)甜咸味(2)香辣(2)香味(1)麻酱味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)麻辣味(1)糖醋味(1)鱼香味(1)
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1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味; 2. 在处理仔鸡时,将鸡头、鸡翅拍松,以便于成熟;整理上桌时,最好除去鸡头或在拼摆时,收头握翅,以避“鸡不献首”之说; 3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀,又不要影响和移动整鸡形图案。
1. 鱼头、尾取时多带些肉; 2. 蒸15 分钟即可。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 大葱入开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。 2. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 蒸鱼时,上气后,放入笼内,大火短时; 2. 选用活荷包红鲤鱼,每条约重500 克为宜。
1. 鱼盘下垫筷子二根,上面放鱼,蒸时热气流通,鱼身受热均匀,且缩短加热时间,蒸约10 分钟即可,不可将鱼蒸老。 2. 在锅中调味时,醋要后下。
1. 水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30 分钟后,滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态; 2. 水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸2 小时取出。
1. 划坡刀时,刀深一定到骨,且刀距基本一致; 2. 蒸制时一定用沸水旺火,时间根据鱼的大小,一般掌握在10