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因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
1. 大火烧开,小火慢焖,卤汁收浓,再淋芝麻油; 2. 装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
1. 葱结:一般是以1~2 根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用; 2. 鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4 倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤沸而不腾,视汤面没有波动,约煮3-4 小时净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成; 3. 水淀粉调稀勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡; 4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只,与鱼翅同蒸,使之其之鲜味。
此菜有两种做法:一种是鸡与茶叶同罐煨炖;一种是鸡煨熟后粘茶水吃,风味别致。
正宗风味要求,一是选用孝黄老母鸡,味道鲜美;二是分装小瓦罐,文火慢煨,约需2 小时以上,原罐上席。
东坡“炖肉歌”乃红烧肉准则,慢著火,少著水,火候足时他自美。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1.“煨”是烹饪的一种方法,将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法; 2. 鸭子一定要用微火焖够时间,嫩鸭约2 小时,老鸭则需3 小时30 分钟,中途启盖将鸭翻个身。
本品需鸡汤约1000克。
本品需鸡汤约1500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品需植物油约125克。