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1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅; 3. 煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净; 2. 鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味; 3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分; 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条; 5. 汁用大火收浓,因长时间煨制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。
本品最好用高汤口感更好。本品所用植物油约500克。
1.“煨”是烹饪的一种方法,将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法; 2. 鸭子一定要用微火焖够时间,嫩鸭约2 小时,老鸭则需3 小时30 分钟,中途启盖将鸭翻个身。
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约1500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 牛尾要刮净毛,洗净; 2. 煨制时要中火慢煨,注意火候; 3. 因有过油炸制土豆片的过程,需准备花生油500克。