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1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整; 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致; 3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出才好。各色调料要分次使用,煨前用沸水烫过; 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态,本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油,使鱼更为增鲜。
鸡翅与羊肚菌同煨,大火烧开,小火慢煨,以鸡翅软烂脱骨为度,若用肉鸡,半小时即成。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
备花生油1000克,实耗约75克。
1. 本品需鲜清汤约1000克 2. 看着简单,这可是高档名菜。关键是汆海参时不可使鸡茸与参条分离。
1. 涨发熊掌,先用凉水泡一夜,换水煮3~4 小时,试着用手捏住几根毛能拔下来时,便可捞出放在温水中拔毛,然后剥去掌底粗皮,用凉水冲洗干净,放容器内,加葱、姜、料酒焖煮,至大骨棒松软,置温水中拆除掌骨、爪尖,再用水冲数小时,以去掉腥臊气味,即可使用; 2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用,不入菜。
“煨”法;通过微火长时间炖煮,一般约需3~4 小时,使之软烂香酥,原汤已大部耗尽,成品带有浓汁,口味醇厚,别具风味。
1. 鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净; 2. 鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味; 3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分; 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条; 5. 汁用大火收浓,因长时间煨制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。
本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽鲍鱼。
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1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正; 2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成; 3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。
五花肉要肥瘦对半,肉末慢炒至变色,加汤慢火煨透海参。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤口感更好。