将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净 取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味 把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟 将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段 将豆瓣和豆豉剁细 把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片 炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型 把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香 下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐 下入青蒜段，炒至断生即可 1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。 2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。 3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。 4、买不到后腿肉，就用五花肉。 回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。 川东人炒猪肉，习惯在烹制带皮的猪肉前，将皮用明火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再用清水刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味。