滇味小点心——都督烧卖

材料：

• 主料：中筋面粉300克,滚鸡烫120克,新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,煮熟的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末少许,鸡蛋一个,凉鸡汤适量
• 辅料：盐少许,酱油适量,白胡椒少许,白糖少许,耗油适量,芝麻油两大勺,生粉两大勺
• 调料：

操作步骤：

1烧卖皮的材料用了:
300克中筋面粉,120克滚鸡烫,一个鸡蛋清,盐少许.(做24个烧卖).固体和液体的比例大概是2:1.
2烧卖皮的制作:
把面粉和盐混合,把煮开的鸡汤倒进去时用筷子不停搅拌成麦穗状..等凉了再揉,并把鸡蛋清混进去.揉好后用塑料薄膜密封饧30分钟.擀皮子的时候如果需要,用超级生粉(POTATOSTARCH)撒面防粘.
3揉面这步我偷了点懒用面包机做的,结果没有后来用手揉的效果好.
4烧卖馅的材料用了:
新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,煮熟的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末各少许,鸡蛋一个,酱油,耗油,芝麻油个两大勺,生粉两大勺,白胡椒,白糖,凉鸡汤适量.
5先把里脊肉切片切丝再切成绿豆大小的丁,用酱油,白胡椒,生粉码味了以后略炒一下.
6猪皮我用的是卤过猪皮冻.把它切成丁.熟的云腿和冬笋,冬菇切丁.
7把所有东西搅拌在一起,并持续加鸡汤直到自己认为合适.
8把皮擀成比饺子稍大一点的薄皮,放馅,再用食指和,拇指一拢就好了.尽量不要露出馅来.
9蒸架喷点油,烧卖中火蒸十分钟左右就好了.
10由于皮子是用鸡汤和蛋清揉的,面粉用了没漂白的UNBLEACHEDFLOUR,这烧卖没有通常用开水烫面做出来的那么白且透明.