菊花鲈鱼
菜系：苏菜
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材料：
制作提示：
1. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；
2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
口味描述：
1. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；
2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
操作步骤：
1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨；
2. 在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、
3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块；3. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出；
4. 肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；
5. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；
6. 锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。