因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

鱿鱼干也可先用清水泡发，撕去明筋及紫色膜皮，洗净切成丝。

姜醋以姜末加醋做成。

炸鸡肉片时，一定要用清油腻（未使用过的油)，油的温度不可太高，否则会呈黄褐色，且肉质变老。

1. 刀刮猪肚要轻，内层不可划破； 2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可； 3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟； 4. 入猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。

1. 选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳； 2. 鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出，烹出之鱼既腥又酸； 3. 蒸制时断生为度，必须旺火沸水、满气速蒸。

水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别； 2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

备熟猪油1000克，实耗约75克。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克左右； 2. 锁管又叫小卷。

烫海蜇皮时要注意，烫的时间不要长了，否则抽缩太大，并且不脆。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 鱼可先去头，再横刀片去脊骨成两片，再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨； 2. 下入鱼片时汤大开易混。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克；本菜中的酱姜选用的是子油姜，子油姜是湘潭市传统名牌酱菜，距今已有两百多年历史。其特点是色泽素雅，酱香浓郁，脆嫩可口，微辣开胃，既可单独食用，又可用为调料。

1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名； 2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上； 3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅； 4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。

鱼肉一定要新鲜，同时要切得极薄，冲泡开水时才能立即熟透。

绿釉钵口用白绵纸浸湿封严，以免气水浸入，保证原汁原味。