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炖文武鸭口味:本味咸鲜浏览次数:328次
主料:烤鸭鸭1. 烧鸭、白鸭各半只,需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐;
2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内;
3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。
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三鲜松花口味:本味咸鲜浏览次数:391次
主料:
吊好鸡汤,鸡片、松花皆不宜久煮,一氽即出。
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烧扣子萝卜口味:本味咸鲜浏览次数:440次
主料:水萝卜
1. 水萝卜去皮,不用改刀,煮至熟透,不可过烂,保持软嫩质成,加少许酱油上色,过油炸黄,然后兑汁勾芡,形味俱佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克,
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滑熘玉米笋口味:本味咸鲜浏览次数:401次
主料:胡萝卜小白菜
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
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鸡汁蟹黄虾口味:本味咸鲜浏览次数:317次
主料:海蟹虾仁本菜需用鸡汤250克左右。
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百合虾茸口味:本味咸鲜浏览次数:350次
主料:虾仁 -
小米年肉口味:本味咸鲜浏览次数:306次
主料:糯米1. 切肉片一定要两片相连;
2. 进入冬至后腌渍腊肉质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐的浓度盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变,切忌用清水漂洗。
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砂钵鱿浪鸡口味:本味咸鲜浏览次数:330次
主料:童子鸡
1. 整鸡出骨:
将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口,将刀口处的皮撑开,取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断;从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋肉割断,使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可;将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部突起处按一按,以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意易破裂,先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥;至鸡腿部时,胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻,使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断,再剥;到肛门处,用刀把尾骨尖割断,使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并洗净。接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部,整腿便露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,即成;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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芙蓉荷包豆腐口味:本味咸鲜浏览次数:286次
主料:因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
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汤泡鱿鱼卷口味:本味咸鲜浏览次数:318次
主料: -
虾仁海参锅巴口味:本味咸鲜浏览次数:303次
主料:虾仁
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
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白汁虾脯口味:本味咸鲜浏览次数:366次
主料:虾仁肥膘肉本菜因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
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明珠海参口味:本味咸鲜浏览次数:300次
主料:虾仁 -
干贝海参口味:本味咸鲜浏览次数:259次
主料: -
火夹熊掌口味:本味咸鲜浏览次数:1076次
主料:熊掌火腿鸡肉猪肘本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
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鲈鱼羹口味:本味咸鲜浏览次数:299次
主料:鲈鱼
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
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酿羊肚菌口味:本味咸鲜浏览次数:316次
主料:羊肚菌菠菜肥膘肉鸡胸脯肉
1. 水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发;
2. 此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满;
3. 羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。
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梅菜烧鸡口味:本味咸鲜浏览次数:297次
主料:童子鸡烧制时要掌握火候,不可中途加汤水,以免影响质量。
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栗子黄焖鸡口味:本味咸鲜浏览次数:379次
主料:童子鸡
1. 大火气足,蒸2 小时左右,以鸡肉融烂脱骨为准;
2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
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白兰嵌乳鸽口味:本味咸鲜浏览次数:329次
主料:雏鸽1. 乳鸽质嫩,不耐久蒸;
2. 亦可用清汤代鸡汤,风味更佳;
3. 需准备白兰瓜1个,约重1500克,做蒸盅用。